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© Fabrice Holowecki
Le Radis Green Meat. Je m'en était déjà servi lors de A Japanese Project et le le retrouve ici avec bonheur sur le marché de Saint-Mandé. Originaire d'Asie, sa chair verte est légèrement piquante (nettement moins que le radis noir). On peur le râper ou le couper en tranches fines et le manger en salade, en rémoulade, au dernier moment pour accommoder un bouillon... Les chefs l'utilisent pour son aspect insolite et décoratif.
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Le Radis Red Meat. Également appelé Radis Pastèque, il est originaire de Chine. Il est plus doux et sucré que son collègue à chair verte. On peut en faire un carpaccio, juste assaisonné d'huile d'olive, de citron et de graines de sésame au Wasabi (voir la recette de Cuisine Campagne). Je l'ai repéré dans La cuisine de William Ledeuil, livre très inspirant du chef de de l'excellent restaurant Ze Kitchen Galerie.
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La betterage Choggia. On ne la présente plus, mais ses beaux anneaux concentriques blancs et rose vif l'invitent dans les recettes les plus contemporaines. J'en ai déjà parlé ici, mais elle me fait toujours craquer.
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Le Navet Long Noir de Caluire. Il prend l'appellation de Navet Noir du Pardailhan, lorqu'il est produit sur le plateau du Pardailhan, dans le Languedoc (production traditionnelle datant du Moyen-Âge). Sa chair douce, délicate et parfumée permet de le cuisiner cru, râpé en salade ou en rémoulade. On peut également le sauter à cru dans la graisse d'oie, le braiser ou le glacer au miel, pour accompagner un canard ou une oie.
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